“水为酒之血”，水是酿酒的重要原料之一。自古就有佳泉出美酒之。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源。酿酒用水的指标，应为无色、透明、无味，具有清爽适口的感觉，其成分能适合酿酒微生物的生长繁殖；呈弱碱性，有利于糖化和发酵；总硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属宜少。
水是白酒生产过程中不可或缺的原料，白酒生产过程按照用途，可以分为：工艺用水和非酿造用水。
酿造用水：制曲是拌料，微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程用水。
洗涤用水：设备、工具清洗用水。
降度用水：即高度白酒勾兑用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。